banner-privat1

banner-collectif1

banner-business

banner-contact

Votre Panier

votre panier est vide

Ech war haut an meng HACCP Formatioun organiséiert vun der Horesca an der Chambre de Commerce um Kierchbierg. Wien den Asterix an Obelix am Labyrinth kennt, kann sech Virstellen wéi dat do zou geet. Loosse mer D’Inkompetenz vun der Chambre de Commerce selwer an den Leit déi do schaffen ob der Säit, an kommen mer zur Formatioun, déi ganz interessant war.

Den HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) as en Handbuch dat fir d’Astronauten geschriwwen gouf déi op den Mount geflunn sinn. Den HACCP gëtt et an e puer Versiounen, dat fir Spideeler, Crèchen, Restauranten…etc also méi grouss Firmen. Et gëtt och nach den Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiènes, deen méi fir kléng Betriber as. Ech war an den HACCP “Restauration”.

Ech hunn Iech déi zwee Dossier hei ënnen als PDF zum Downloaden verlinkt, kënnt der Iech ukucken, dann verstitt der och besser an wat fir engem prozeduralem Schraufstack d’Restauratioun all Dag schafft, fir ons d’Iessen ze maachen, deen vun Joer zu Joer méi zou gezunn gëtt “zum Wohle des Kunden”.

An mengem Text hei geet et elo méi um déi Nierwen Infos, déi ganz interessant waren. Et geet elo Queesch duerch den Gaart, all déi Noten déi ech mer geholl hunn. Fir Détailer einfach den PDF downloaden (Vill Spaass ! )


Note 1 : Kontaminatioun

Déi grouss Majoritéit vun Kontaminatioun vum Iessen, kënnt net duerch den Produit an säin Origine mee duerch den Notzer, den Kach selwer an zwar well en sech net d’Hänn gewäsch huet z.b. no deem en eng Fëmme war oder vun der Toilette koum just fir e puer Beispiller ze nennen.
Déi meeschten Mikroben sinn um Handy, Schlëssel an ob den Suen.

Dës as wéi mam Bus ze fueren an sech dono mat den Hänn duerch Gesiicht ze fueren just, dass hei dat Iessen, wat dier zerwéiert kritt, ugepaakt gëtt.

Note 2 : Hygiène

Déi perséinlech Hygiène as enorm wichteg. Mir denken do un propper Kleeder an an d’Dusch goen. Passt emol déi nächste Kéier ob, wann der Käch, an der Aarbecht Kleedung, virun der Dier fëmme gesitt. No dem HACCP dierfen se hier Aarbecht Kleedung nëmmen an der Kichen un hunn, well se soss alles mat eran schleefen. Kléngt Plausibel.

zu der perséinlecher Hygiène zielt : d’Hoer um Kapp mussen bedeckt sinn, et dierfen keng Hoer an d’Iessen. Kléngt och Plausibel. An wéi as et dann mam Baart, deen elo esou an Moud kënnt ? Tja, deen misst och komplett bedeckt ginn ! Wéi as et mat den Leit déi esou en staarken Hoer Wues hunn, dass se souguer ob den Hänn Hoer hunn ? Dat muss ewech gemaach ginn oder Händchen undoen

Note 3 : Allergènen //1

Et as obligatoresch d’Allergenen ze affichéieren an den Restaurateur MUSS se all uginn an richteg uginn. Hei ginn en Formatiounen, déi awer méi vun Inkompetenten an net qualifizéierten Leit gefouert ginn (an dat soen net ech) mee hei muss der wëssen, dass den Restaurateur just d’Allergenen an den Ingredienten muss uginn an NET hier Trace !!!!

zur Erklärung : wann ech eng Becks op maachen, kucken ech ob der Etikette no den Ingrédients an ob dës zu den 14 offiziellen Allergènen passen. Wann jo, dann weisen ech déi op der Kaart un, wann net, dann net.

Huele mer z.b. den Räis Esseg wou d’Ingredient riz fermenté anAlkohol as. (Jo do as Alkohol drann ! Wéi vill weess keen, mee no den däitschen Gesetzer, brauch een den %Alkohol net dobäi ze schreiwen, wann dësen manner ewéi 0,5% as). Also Gluten fräi. Mee, wann s de e bëssen sichen gees fënns s de eraus, dass bei der Produktioun vum Räis Esseg och Weess benotzt gëtt. Esou as den Räis Esseg, an domadder och den Sushi Räis, net méi Gluten fräi. Mee, dëst zielt als “Trace” an as net obligatoresch als Allergene un ze ginn. Et as souzesoen dem Consommateur säin Problem, den Restaurateur setzt sech hei op déi sécher Säit an baséiert sech just ob dat wat en sécher weess.

Note 4 : Allergenen //2

Just 2% vun den Restaurant Clienten hunn eng Intoleranz an dovunner as d’Majoritéit Kanner. Déi Intoleranzen kënnen mam Alter vergoen oder optrieden.

Note 5 : Holz

Den Formateur selwer benotzt just holze Schneit Brieder an der Kichen. Firwat ?  Well dës am einfachsten sinn vir propper ze halen an wann ze vill Rillen am Holz sinn wéinst dem schneiden, kann een d’Holz mat Schläifpabier erëm séier glat kréien. Probéier dat emol mat enger plastik s Schneitplak. Onméiglech.

Note 6 : Holz oder Plastik

Et gëtt keen Gesetz dat Holz an der Kichen verbitt. Et kann och net Beanstand ginn, et kënnt drop s un wien kontrolléieren kënnt !!!!!!

Note 7 : Tupperware

Tupperware an net onbedéngt automatesch perfekt fir déi professionell Kichen. Et muss een kucken ob dës Spullmaschinn fest sinn an minimum 120°C aushalen. Oft as IKEA besser ewéi Tupperware.

Note 8 : Chaîne du froid SKANDAL !

  • Den Restaurateur muss permanent d’Temperatur vun den Ingredient maîtriséieren.
  • Fësch muss zweschend 0-2 Grad sinn mat enger Toleranz vun +/-2°C
  • Aner Ingrediente am Frigo bei 4°C
  • Waarmes minimum 65°C+

Elo war ech an d’Poissonnerie du Centre an an den Auchan Fësch kafen. Du kriss do Fësch deen zwechen 0-2 °C huet, an eng Tut gepaak an dann kann s de Heem goen. Um Akafsziedel steet drop, dass du, als Consommateur, elo Responsabel bass dofir, dass den Fësch an dësem Intervall dran bleift. Gees de nach weider akafen ? méchs de nach d’Heizung am Auto un ? däin Fësch as séier op 15°C iert en an den Frigo kënnt. Bis elo war dat nach net schlëmm, well s de den Fësch an d’Pan geheit hues. Mee wat as wann s de en fir den Sushi hëls ?

Bei engem Coup de Chaud spriessen d’Baktérien op dengem Fësch. Mee den Problem vum Verkeefer as dat net, et huet der jo schrëftlech mat gedeelt, dass du solls kucken dass den Fësch zweschend 0°C an 2°C bleiwen soll.

Note 9 : Doggy Bag Problem

Et gëtt jo elo Werbung gemaach fir mann ewech ze geheien. Den Doggy Bag kënnt also erëm an Moud, mee d'Politiker ginn do net drun. Mat Grond well Ufanks den Doggy Bag geduecht war fir den Hond doheem an net fir den Mënsch. Elo Iessen mir et. Mee wou as dann elo den Problem ? Den Problem as, wann dir elo schlecht gëtt dovunner, wien sech Schold as et dann ?

Mir liewen an enger Gesellschaft, déi den Problem as éischt bei déi aner sichen geet. Hëls du däin Iessen haut gären mat heem kritt den Restaurateur un d’Häerz geluecht :

d’iessen NET erëm an d’Kichen ze bréngen, well soss déi aner Platen kënne kontaminéiert ginn. Dat Iessen gëllt als “knaschteg” bzw “Offall”. Den Restaurateur muss do eng eenzel Plaz hunn fir dat an ze paken.
den Client pekt säin Iessen selwer an !!!! WTF
den Client kritt explizit gesot dass hien responsabel as fir dat Iessen.

Et dauert net méi laang, an d’Client mussen Conditions d’Utilisation ënnerschreiwen iert se en Doggy Bag kréien.

Firwat dat d’Ganzt ? Den Restaurateur muss sech schützen virun Clienten déi mengen dass den Feeler just nëmmen bei  Restaurateur läit. z.b. halen d’Restaurateuren ëmmer 150gr vun dem Iessen dat se gemaach hunn, an leen dat an den Frigo. Dat gëtt dann 5-7 Deeg gehalen, well dat mindest Zäit as, falls eng Liewensmëttel Vergëftung sollt optrieden beim Client, fir dann kënnen Tester ob den Echantillonen ze maachen.

Esou wäit sinn mer schonn !

Note 10 : Sushi Train !

En Sushi Train as eng ondefinéiert gro Zone. Wéi laang dier den Sushi um Band bleiwen ? Wéi vill Tier ? bei wéi enger Raum Temperatur ? Muss den Sushi dono erwësch geheit ginn oder kann en an den Frigo gemaach ginn ?

An den USA as d’Aciditéit vum Sushi Räis definéiert an soll manner ewéi 4,5 PH hunn,. Dat as net nei. D’Japaner maachen dat schonn 2000 Joer laang.  Gëtt net gemaach.

Och hei ginn et keng wëssenschaftlech Studien d.h. et kann net kontrolléiert ginn well keng Basis besteet.

Note 11 : Kontrolleuren sur place

D’Santé huet net genuch Leit fir all d’Restauranten anstänneg ze kontrolléieren an Nokontrollen ze maachen falls eppes net gutt war.


D’Kontrolleuren hunn och net d’Berechtegung den Betrib zou ze maachen, och wann do Hygiène Konditiounen sinn, déi ënner aller Sau sinn. Et muss esou wäit goen, dass d’Kontrolleuren als éischt 1x kucken kommen, dann jee no Punkten, no 2-4 Wochen erëm kommen, dann 2-4 Wochen nach eng Kéier kommen an dann en Procès Verbal maachen dat op d’Geriicht geet, dann 2-4 Wochen ërem kommen an en Procès Verbal mat Fotoen un d’Geriicht ginn. D’Geriicht dierf als eenzeg soen ob en Restaurant muss zou gemaach ginn oder net. D’Kontrolleuren um Terrain sinn do machtlos an mussen no kucken, wéi den Restaurant weiderhin den leit Dréck zerwéiert an hiert d’Liewen op d’Spill setzen.


D’Politiker wëssen dass do en Problem as mee d’Richtlinnen ob den Punkten, déi wierklech wichteg sinn, ginn express “ondefinéiert” an am “flou” gelooss, well dës net “wëssenschaftlech” an “Studie mässeg” fondéiert sinn. Firwat ?  well SIE, d’Politiker, NET wëllen Responsabel sinn falls eppes soll vir falen. 

Wien huet d’Aascht Kaart ? Mir ? an wien huet den Frust mussen No ze kucken ? d’Kontrolleuren vun der Santé.

Bravo ! 

Ajo, nach eppes : ech hunn jo elo meng Formatioun an HACCP. Wéini soll een déi erneieren ? Dat steet néierens ! Also à vie ???? Wousst dir, dass een eng Autorisation de Commerce kann kréien an en Restaurant op maachen ouni iwwerhaapt mussen eng Formation HACCP ze hunn ? wousst dir dass et en Register gëtt wou een als Restaurateur soll ugemellt sinn, wat awer keen mécht ?...esou as dat bei ons am Ländchen.

P.S. un all déi wou eng Kéier en Restaurant wëllen opmaachen : Wann der en Lokal sollt lounen fir do ären Restaurant dran ze maachen muss dir vum Propriétaire verlaangen, dass hien, iert dier et lount, d'Lokal HACCP Conforme mécht. Dat gëllt fir Privat oder Gemengen déi Lokal verlounen. Wann der bis Lount, kann den Propréitaire sech weigeren d'Lokal HACCP conforme ze maachen, deen dann dofir bezilt dat bass du ! Am beschten bei der Horesca en Audit vum Lokal froen, kascht 200€, mee dann wësst der ob der do iwwert den dësch gezunn gesitt oder net.

Document Files (dës sinn PDFen déi am Internet ze fannen sinn) :

Wann der déi Fichier wëllt déi fir Lëtzebuerg geschriwwen sinn, mellt Iech bei der Hoesca an macht d'Formatoun mat -> Claude Ries (Horesca Formation HACCP ) : c.ries@horesca.lu

Login

Login